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Ingredientes:

- 2 Lechugas frescas

- 3 Tomates manzanos

- 1 Chile pimiento grande (puede ser rojo, amarillo o verde)

- 1 Cebolla grande (puede ser cebolla morada o blanca)

- 1 Zanahoria mediana

- 4-6 onzas de Mayonesa

- 1 pizca de Sal

- Pimienta negra en polvo

Preparación:

Primero se deben lavar y desinfectar muy bien los vegetales; Lechuga, tomate, chile pimiento, zanahoria y la cebolla. Una vez esten limpios y desinfectados, se procede con la lechuga, ésta debe ser partida a manera que queden cuadros de mas o menos de 2 por 2 centímetros.
Después se deben rodajar los tomates y la cebolla, la zanahoria debe ser rayada.

Se pone una capa de lechuga en una ensaladera, sobre la misma se coloca la mitad de la zanahoria rayada y las rodajas de tomate y cebolla. En esta primera capa se pone el aderezo cangrejo , terminado esto se pone de nuevo una capa de lechuga y el resto de zanahoria rayada, cebolla, tomate rodajado y de nuevo el aderezo cangrejo.

Se mezcla la mayonesa y la sal, agregandole periódicamente la pimienta negra en polvo.

La sazón se logra observando la tonalidad del color, y el picante de la pimienta.

Aunque es a elección la cantidad de pimienta para un sabor menos o más intenso. Todo depende del gusto.

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ
=V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S=

Apenas había dicho mis últimas palabras, le cayó al suelo, y menos mal que estaba vacía, la cazuela que llevaba colgando de un asa cogida con su temblorosa mano izquierda. Un fuerte ruido seguido de un claro eco, resonante y metálico, se dejó oír por todo el recinto. Me miró con cierto aire de culpabilidad balbuceando unas palabras entrecortadas.

-TE PROMETO JOAN, QUE NO VOLVERÉ HACERLO-
Le puse mi mano sobre su hombro hablándole no solo como chef, si no también como amigo.

-RAUL, EN TU VIDA PRIVADA, HAZ LO QUE QUIERAS, BAJO MI PUNTO DE VISTA, SIN MOLESTAR A LOS DEMÁS, DE TODAS MANERAS, A PLENO TRABAJO DE LAS DOS DEL MEDIODIA Y CON LOS COMEDORES LLENOS HASTA LOS TOPES, NO ME PARECE BIEN, QUE SEAS MAS ESCURRIDIZO QUE UNA ANGUILA Y TE VAYAS AL LAVABO A LO QUE TU YA SABES, MIENTRAS TUS COMPAÑEROS SE “CARGAN” EL AGOBIANTE TRABAJO DE ELLOS MISMOS CON EL TUYO INCLUIDO, DEBIDO A LA MEDIA HORA LARGA QUE TE PASAS ENCERRADO.
CREO QUE LAS PERSONAS, TENEMOS QUE SER RESPONSABLES EN NUESTRO ENTORNO PERSONAL Y MAS AUN EN EL TRABAJO.
TUS COMPAÑEROS SE HAN QUEJADO MUCHAS VECES, SOBRE TU COMPORTAMIENTO.
MIS PALABRAS, NO QUIEREN SER EN ABSOLUTO AUTORITARIAS, Y SI, DE HACERTE VER LA REALIDAD.

Y ahora, vamos a preparar un pez cilíndrico, de cuerpo alargado con una aleta dorsal en un extremo y dos de pequeñas pudiéndo medir hasta mas de un metro de longitud.
ANGUILA ENCEBOLLADA CON JAMÓN

Después de quitarle la piel, apartar la cabeza y cortarla a trozos de mas o menos de cuatro a seis centímetros, se salpimenta un poco pasándola ligeramente por harina y fríendola como si de merluza se tratara.
Después, se reserva., Pasamos agua a la cazuela y poniéndole su aceite ya colado, se fríen lentamente 3 cebollas y 1 puerro cortado todo en “Brunoise” es decir pequeñito.
Cuando ambas cosas estén ya transparentes, se añaden bastantes tacos de jamón serrano y 6 dientes de ajo picados. Pasados unos segundos, agregamos una cucharada de pimentón dulce junto con 1 hoja de laurel y 1 hojita “pequeña” de apio. Introducimos la anguila ya frita. Incorporamos un “fumet” de pescado (caldo) justo a cubrir con un chorrito de vino blanco. Dejaremos hervir todo el conjunto por espacio de veinticinco minutos rectificándolo de sal pero sin olvidar, que el jamón ya habrá soltado.
El paso final, será añadir 1 cucharada de pan rallado, unas gotas de anís y unas patatas cortadas a dados que ya habremos frito aparte. Dejaremos reposar tres horas antes de consumirla.

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=V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S=Un cazo en el fuego compuesto más o menos por un volumen de azúcar y dos de agua, hervía lentamente, mientras el ayudante Carlos, no paraba de removerlo con un batidor de varillas manual.. Si añadiéramos más azúcar, haríamos un almíbar más denso para poner encima de un pastel, por ejemplo.

Pepita, la otra cocinera, amalgamaba, que quiere decir mezclaba, todos los ingredientes hasta conseguir una unión homogénea, era, una pasta de crepes.
Los cuatro componentes restantes, Jordi, el tercer cocinero, Carmen, la segunda de abordo y Sandra, la encargada de la máquina de los platos, trabajaban todos, a pleno rendimiento en aquella gran cocina en la que yo, me encontraba como responsable.

Durante semanas sucesivas, hice grandes esfuerzos por aliviar la tristeza de Sandra, ya que había perdido hacia unos meses, a un ser querido. En nuestro tiempo libre, paseábamos, hablamos, o si no, escuchaba sus interpretaciones con la guitarra, que tocaba a la perfección. Le pedía que así lo hiciera, para aliviar su tristeza. De todos modos, yo aun percibía la inutilidad de su esfuerzo para alegrar su espíritu.

-CUANDO ALGUIEN SE NOS VÁ, DEBEMOS LLEVARLO SIEMPRE EN EL CORAZÓN. LOS QUE TENEMOS LA SUERTE DE DISFRUTAR DE LA VIDA, LA SEGUIREMOS CON ILUSIÓN Y GRANDES DOSIS DE OPTIMISMO, YA QUE A BUEN SEGURO, LA PERSONA QUE NO ESTÁ CON NOSOTROS, ASÍ QUERRÍA QUE SEA- Le dije a Sandra un día de retorno a nuestro trabajo –GRACIAS JOAN, SIEMPRE SERÁS UN GRAN AMIGO- Me contestó.

Y ahora…….¿Vamos a preparar una buenísima……..PIÑA A LA CREMA?

Colocaremos 8 rodajas de piña en almíbar bien escurrida dentro de un recipiente. Les añadiremos 2 copas de licor de Marrasquino o Kirsch,

Ahora, pondremos en el fuego ½ litro de vino blanco dulce junto con ¼ de litro del almíbar.
Dejaremos que reduzca casi a la mitad. Endulzaremos a nuestro gusto. Quitaremos el cazo del fuego y añadiremos 9 yemas de huevo. Batiremos bien. Pondremos de nuevo a fuego bajo, hasta la primera ebullición y sin dejar de remover. Si nos ha quedado muy espesa, agregaremos un poco mas de almíbar. Colaremos y verteremos sobre la piña. Encima, pondremos varias guindas cortadas pequeñitas para dar color.

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=V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S
Detrás del monte Picart, una colina desnuda y con poca vegetación, muchos niños, acostumbraban a volar hábilmente sus cometas de brillantes colores y formas. Subian y bajaban como si se tratasen de aviones pintados con rotuladores sacados de un cuento infantil.
El pequeño monte, que tapaba parte de las montañas que se divisaban un poco a lo lejos, junto con la proximidad del gran hotel restaurante, era donde íbamos muchas tardes después de nuestro trabajo. El edificio de lujo, blanco como la nieve, resaltaba con verdadero contraste con el verde de la hierba, el color grisáceo de las montañas y el resplandeciente cielo azul de primavera con suaves pinceladas de nubes casi transparentes.
Los rayos del sol, cogidos de la mano con la suave brisa del aire, acariciaban por detrás, nuestras cabezas. Tanto la de Maria, Antonio, Ester y la mía propia.

-ESTEBAN, VEN DE NUEVO A COMER UNAS POCAS DE ALMENDRAS - Le dijo con voz un poco alta. Su hijo, se acercó sin quitar ojo, del caprichoso vuelo del artilugio en forma de gaviota gigante. Y es que Ester, una de las recepcionistas del hotel que a su vez estudiaba dietética y nutrición, sabia muy bien que las almendras eran muy nutritivas para el, y aunque, nos proporcionan unas 640 calorias por cada 100 gramos, son una buena inyección de vitalidad para nuestro cuerpo, además de ser muy usadas tanto en platos salados como en repostería.

Y hoy…….GALLETAS DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS AL AROMA DE NARANJA.

Con el fuego muy bajo, derretiremos 150 gr. de mantequilla con una “cucharadita” de aceite, dentro de un cazo juntamente con 100 gr. de cacao en polvo. Sin dejar de remover, iremos incorporando poco a poco, 75 gr. de almendras tostadas ya bien picadas en el mortero. Arreglaremos de azúcar y perfumaremos con un “poco” de ralladura de naranja y un pequeño “chorrito” de Cointreau. Pondremos esta pasta una vez esté casi fría, en medio de dos galletas tipo María. Veréis que tentempié de mañana o tarde tendréis.

Un abrazo para todos.
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Un plato muy rico para almuerzo o cena y muy fácil de preparar.

Ingredientes

1 1 / 2 libra de la carne molida
1 taza de miga de pan fresco
1 cebolla, cortada en cuadritos
1 huevo, ligeramente batido
1 1 / 2 cucharaditas de sal
1 / 2 cucharadita de pimienta
2 latas (8 oz.) de salsa de tomate
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de azúcar morena
2 cucharadas de mostaza Dijon
2 cucharadas de salsa Worcestershire
1 / 2 taza de agua, para diulir la salsa si es necesario

Preparación

Precaliente el horno a 350 grados F. (175 grados C)

Mezclar la carne, la miga de pan, la cebolla, el huevo, la sal, la pimienta y 1 / 2 taza de la salsa de tomate. De la forma deseada a esta mezcla y coloquelo en una cacerola.Mezcle el resto de la salsa de tomate, vinagre, azúcar, mostaza, Worcestershire y el agua (si está demasiado espesa). Vierta esta salsa sobre la carne. Hornear durante 1 hora, bañandolo cada 15 minutos con los jugos de la sartén.

Recomendación de LosTragos.com: Pruebe hacer un sandwich con mayonesa.

Si ya estas cansado de las mismas hamburguesas de siempre te sugerimos esta receta de hamburguesa de pavo que esta muy buena.

Ingredientes

1 diente de ajo
Sal
2 cucharadas de vinagre balsámico, y 1 cucharadita de más
2 cucharaditas de salsa Worcestershire
2 cucharaditas de salsa picante
14 oz de carne de pavo
6 oz de solomillo de res
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande, en rodajas finas
Pimienta negra
4 panes de trigo entero o pan de pita, tostados

Lechuga
Tomates en rodajas
Mostaza
Ketchup (Salsa de tomate)

Preparación

Precaliente el horno a 375 grados F (190 grados C) Deshaga los dientes de ajo, espolvorear con un poco de sal, y, con el lado plano de un cuchillo, triture la mezcla hasta hacer una pasta. Batir los ajos con el vinagre balsámico, la salsa Worcestershire, la salsa picante y ponerla en un recipiente.

Ponga el pavo y la carne de res en un tazón grande. Vierta la mezcla de ajo sobre la carne dele forma de tortas de hamburguesa, le saldrán 4 hamburguesas. Cubrir y dejar de lado mientras cocina las cebollas.

Mientras tanto, calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añada la cebolla y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que queden doradas por unos 15 minutos. Sasone de la cebolla con el resto de vinagre balsámico y una cucharadita de sal y pimienta al gusto.

Caliente una sartén grande antiadherente a fuego mediano durante un minuto. Cepille 1 lado de la hamburguesas con el aceite y sazonar con sal y pimienta, al gusto. Cocine el lado sasonado hacia abajo hasta que queden doradas, mas o menos unos 2 minutos. Cepille y sasone la parte superior de las hamburguesas, de la vuelta y cocine hasta que otra cara quede dorada también, mas o menos unos 2 minutos más.

Transfiera la carne de las hamburguesas a un recipiente de horno y cocinar hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el lado registre los 160 grados F (71 grados C), unos 5 minutos. Coloque el hamburguesas en el pan de pita o en panecillos y dejar descansar por unos minutos. Sirva con las cebollas caramelizadas y las decoraciones de su elección.

Desde que empecé mi larga andadura profesional desde los catorce años hasta hoy, han pasado algunos años. He trabajado en muchísimos restaurantes de toda índole. Normalmente, no permanecía mas de un año por cada lugar, ya que me había propuesto con toda firmeza, aprender y aprender, hasta dominar todas las técnicas culinarias y sistemas de trabajo diferentes.

Sin hacer daño a nadie, me lo he pasado muy bien, siendo siempre muy claro tanto en mis relaciones sentimentales como laborales. Me he considerado un hombre honrado y trabajador y gracias a Dios, he luchado con el esfuerzo diario sin desfallecer en ningún momento, mirando siempre hacia adelante pero, sin olvidar algunos fracasos que también he dejado atrás, pensando en todo momento que……..CON LOS FRACASOS TAMBIÉN SE APRENDE.

En uno de los establecimientos hoteleros, el propietario del mismo me llamó en su despacho intentándome convencer para que continuara mas tiempo en su gran hotel restaurante de lujo. Abrió su talonario, y ofreciéndome un cheque en blanco recuerdo que me dijo.

-JOAN, DIME LO QUE DESEAS COBRAR AL MES- Me comentó alargándome su mano mientras me mostraba entre sus dedos, una pluma de elegante diseño y marca de reconocido prestigio.

- SR. JOSÉ, YA LE DIJE EN SU DÍA, QUE SOLO PERMANECERÍA DOCE MESES EN SU RESTAURANTE. DE TODAS FORMAS, HE DE DARLE LAS GRACIAS POR EL BUEN AMBIENTE TANTO LABORAL COMO PROFESIONAL DEL QUE HE DISFRUTADO EN TODO MOMENTO-.

Al final, dándome un fuerte apretón de manos, comprendió mi decisión.

Y ahora pienso, las abejas toman el néctar de las flores almacenándolo en sus estómagos hasta las colmenas. El aprendiz de cocinero o cocinera, también debería hacer como estos sabios insectos………………………………………..

APRENDER BIEN DE LA EXPERIENCIA DE LOS DEMÁS, ALMACENARLA EN SU MENTE Y DESARROLLARLA CON ÉXITO EN SU FUTURO PROFESIONAL.

Y hoy………………..

LOMO HORNEADO A LA MIEL.

Untaremos un lomo de ½ kg. con aceite de oliva. Lo salpimentaremos poniéndolo en una fuente de horno a temperatura un poco fuerte y en cuya base habrá un buen lecho de patatas pequeñas sin pelar, partidas por la mitad, bien lavadas, rociadas con aceite y también salpimentadas. Cuando al dar un corte con el cuchillo por el centro lo veamos sonrosado (sin pasarnos de cocción) lo untaremos ligeramente con miel y una “pizca” de tomillo picado. Lo rociaremos un poco con jerez seco dejándolo cinco minutos más.

El despertador sonó deleitándome con una canción de los Mustang. Recordé entonces por unos momentos, medio dormido, mi temporada de cocinero en Calella de Palafrugell donde en un pequeño bar habilitado como minidiscoteca se oía a menudo el tema. Era mi lugar preferido cuando terminaba el duro trabajo en el gran hotel restaurante ubicado a pocos metros de las pequeñas barcas de pescadores.

En la carta, teníamos un plato “pariente cercano de la alcachofa” que gustaba bastante a los clientes asiduos del lugar. LOS CARDOS CON ALMEJAS.

Ricos en hidratos de carbono y fibra, compondrán una de las recetas que hoy, elaboraré en mi escuela de cocina. Nada mas abrir la puerta del local, ya hay varios alumnos y alumnas esperando para disfrutar aprendiendo, romper la monotonía diaria y preparándose para en un futuro, vivir de la profesión o deleitar a sus amistades y seres queridos con platos nuevos y enriquecedores.

En el interior, suena uno de los teléfonos del despacho. Al otro lado del hilo telefónico, la voz dulce de Amparo, me pregunta cuantos botes de cardos en conserva necesitaremos para este día.

-SE QUE IRAS MUY CARGADA DE PESO, PERO UN MÍNIMO DE OCHO BOTES SERÁN PRECISOS PARA HACERLOS EN CREMA- Vestido con el uniforme de cocinero me dispongo a impartir la clase del lunes. Un primero, segundo y postre

Y ahora………………………………………………

CREMA DE CARDOS CON ALMEJAS

Freiremos con el fuego bajo, la parte blanca de 2 puerros con un poco de aceite y mitad mantequilla, añadiremos 15 trozos de cardos. Desecharemos el aceite si está algo quemado Pasados unos cinco minutos, cubriremos con 1 litro y 3/4 de caldo de pescado ya hervido y colado. Dejaremos hervir todo el conjunto muy lentamente por espacio de ½ hora. Al final, incorporaremos 1 vaso de crema de leche e iremos añadiendo “poco a poco” sin dejar la ebullición, pan rallado, hasta conseguir una textura de crema con el triturador electrico . ¡CUIDADO CON PASAROS DE PAN! Incorporaremos una picada de 3 dientes de ajo fritos junto con 1 “cucharadita” de piñones. La colaremos bien fina. Ya puesta en otra cazuela, le añadiremos 1 cucharada sopera de pimiento morrón de lata algo picadito y 1Kg de almejas bien limpias de arena (las habremos tenido antes en remojo media hora con agua y sal) Una vez abiertas en la salsa, se apaga el fuego y se cubre con mitades de huevo duro. Espolvorearemos con perejil.

Las pequeñas barcas de pescadores llegaban a la pequeña cala. Mi ayudanta Raquel, ya las esperaba ansiosa, sobre todo la del pescador Pau, hombre de avanzada edad que junto con su hijo, siempre le obsequiaba con unas cuantas sardinas. Ella, con los dedos les quitaba las espinas con la máxima destreza y se las comía tal cual.

El vino de la “pequeña bota de cuero de Pau”, terminaba con aquel encuentro gastronómico entre Raquel y las sardinas.

-NO ME MIRES CON ESTA CARA DE SORPRENDIDO JOAN, YA SABES QUE ME GUSTAN ASÍ, ADEMÁS, HAY MUCHA GENTE QUE SIGUE MI EJEMPLO-

Me dijo Raquel muy ocupada con tan suculento manjar.

De todas formas, las sardinas son muy beneficiosas para la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebro vasculares.

Este pescado azul contiene además, un 10% de grasa y un 17% de proteina. Las vitaminas B1,B3 y B2 permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos y los minerales como el fósforo y el calcio también están presentes.

O sea que, estimados amigos y amigas a comer sardinas pero hoy en día, ya sabéis que es mejor pasarlas por el calor para así evitar los problemas de parásitos o infecciones.

-VOLVAMOS AL TRABAJO, RAQUEL, YA QUE HOY NOS ESPERA UNA DURA JORNADA- Le dije. Y ambos, mientras subíamos la larga y empinada cuesta, vimos como el gran hotel restaurante estaba cada vez mas cerca. Nosotros de cara al trabajo y las demás personas que bajaban a nuestra derecha, seguro que hacían lo contrario. Disfrutar de unas merecidas vacaciones por aquel maravilloso paisaje de la Costa Brava.

Y hoy……..

SARDINAS HORNEADAS.

En una bandeja de horno, pondremos bastantes rodajas de tomate con aceite, sal y un poco de pimienta blanca junto con ajos cortados a láminas. Sobre estas rodajas, las sardinas abiertas y sin espinas. También salpimentadas. Solo nos faltará esparcir un poco de pan rallado, un chorro de aceite de oliva, unas gotas de vinagre y con el horno ya muy caliente, hacerlas unos ocho minutos. Una cosa, antes de sacarlas del horno, distribuiremos por encima un poco de pimentón dulce y lo dejaremos unos segundos más.

Lo reconoceréis por sus venitas azules en el interior. Al ser sometido durante tres o cuatro semanas de maduración según su tamaño y grado de humedad, es cuando se consigue su particular aroma y sabor. Combina muy bien puesto encima de ensaladas variadas, tortillas, pastas, patatas hervidas y si añadimos un poco a unos champiñones salteados, veréis el resultado.

-LAURA, CORTA ESTOS TOMATES VERDES A RODAJAS DESPUÉS DE HABERLOS LAVADO BIEN. UNA VEZ COLOCADAS EN LOS PLATOS SIN FORMAR MONTAÑAS, ÚNTALAS LIGERAMENTE CON ACEITE DE OLIVA, SAL, UNA PIZCA DE PIMIENTA BLANCA Y “MUY POCO” ORÉGANO SECO SOBRE CADA RODAJA. FINALMENTE, DISTRIBUYE QUESO AZUL DESMIGADO COMBINADO CON ANCHOAS DE CALIDAD. UNA CUARTA PARTE DE ANCHOAS QUE QUESO PONGAS. DESPUÉS, COLOCA LOS PLATOS UNOS DIEZ MINUTOS EN LAS ESTANTERÍAS DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA ANTES DE QUE LOS CAMAREROS LOS LLEVEN AL COMEDOR.

La simpática y eficiente ayudanta, preparó a la perfección, la ensalada de tomate con anchoas tal como le había indicado.

• JOAN. ¿PUEDO COMERME TRES RODAJITAS CON PAN? - Me lo dijo casi sin atreverse, no sin antes mirar, quien había alrededor.

-BUENO, PERO SI TU LO HACES, TAMBIEN LOS DEMÁS QUERRAN SEGUIRTE CON EL EJEMPLO Y ESO NO ES BUENO. POR HOY PASA, PERO PIENSA QUE……… CADA COSA TIENE SU MOMENTO-

Y es que “un poco de disciplina”, debe hacerse siempre notar en una cocina bien organizada.

Laura, siguió con el trabajo desarrollando un plato que le improvisé en aquellos momentos al pensar que bien podía aprovechar las patatas hervidas de la verdura del día anterior con un poco de queso sobrante de la nevera. Pensad amigas y amigos, que en la cocina también interviene el reciclaje de los alimentos como es el caso del……..

LOMO RELLENO DE QUESO AZUL Y PURÉ DE PATATAS A LA MAHONESA DE FOIE-GRÁS.
Trabajaremos bien con un tenedor 3 patatas ya hervidas puestas dentro de un cuenco para añadir, un poco de queso azul a nuestro gusto. Lo arreglaremos de sal, una pizca de pimienta poniendo esta mezcla, en medio de cada 2 trozos de lomo como si de un bocadillo se tratara. Pasaremos la carne por harina y huevo batido, para freírla a continuación en aceite bien caliente. Lo acompañaremos con un poco de mahonesa en la cual habremos mezclado una “pizca” de foie-grás hasta conseguir un ligero sabor al mismo.